新冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用
被膜包裹凍結(jié)法
被膜包裹凍結(jié)法( Capsule Packed Freezing),CPF法具有較多的優(yōu)點(diǎn):食品凍結(jié)時(shí)形成的被膜可以抑制食品膨脹變形;限制冷卻速度,形成的冰晶細(xì)微,不會(huì)產(chǎn)生大的冰晶;防止細(xì)胞破壞,產(chǎn)品可以自然解凍食用;食品組織口感好,沒有老化現(xiàn)象。
超聲冷凍技術(shù)
被膜包裹凍結(jié)法( Ulrasonic Frozen Technolo-gy),UFT是利用超聲波作用改善食品冷凍過程。其優(yōu)勢(shì)在于超聲可以強(qiáng)化冷凍過程傳熱、促進(jìn)食品冷凍過程的冰結(jié)晶、改善冷凍食品品質(zhì)等方面。超聲波作用引發(fā)的各種效應(yīng),能使邊界層減薄,接觸面積增大,傳熱阻滯減弱,有利于提高傳熱速率,強(qiáng)化傳熱過程研究表明,超聲波能促進(jìn)冰結(jié)晶的成核和抑制晶體生長(zhǎng)。 [1]
高壓冷凍技術(shù)
高壓冷凍技術(shù)( High Pressure Freezing),HPF利用壓力的改變控制食品中水的相變行為,在高壓條件( 200 ~400MPa)下,將食品冷卻到一定溫度,此時(shí)水仍不結(jié)冰,然后迅速解除壓力,在食品內(nèi)部形成粒度小而均勻的冰晶體,而且.冰晶體積不會(huì)膨脹,能夠減少對(duì)食品組織內(nèi)部的損傷,獲得能保持原有食品品質(zhì)的冷凍食品。
冰核活性細(xì)菌凍結(jié)技術(shù)
冰核活性細(xì)菌凍結(jié)技術(shù)(IceNucleationAc-tiveBacteriaFreezing),對(duì)生物冰核的研究領(lǐng)域正不斷拓寬和深入,已從冰核細(xì)菌發(fā)展到冰核真菌,目前已報(bào)道了4屬11個(gè)種冰核真菌,除3種為地衣真菌外,其余的8個(gè)種均屬于鐮刀菌屬(Fusarium)。利用冰核細(xì)菌輔助冷凍的優(yōu)勢(shì)在于:可以提高食品物料中水的凍結(jié)點(diǎn),縮短冷凍時(shí)間,節(jié)省能源;促進(jìn)冰晶的生長(zhǎng),形成較大尺寸的冰晶,在降低冷凍操作成本的同時(shí),使后續(xù)的冰品與濃縮物料的分離變得容易;使食品物料在冰晶上的夾帶損失降低,提高了冰晶純度,減少固形物損失。在待冷凍食品物料中添加冰核細(xì)菌的冷凍技術(shù)在食品冷凍干燥和果汁冷凍濃縮中已有應(yīng)用。
生物冷凍蛋白技術(shù)
生物冷凍蛋白技術(shù)(BiologicalFrozenProteinTechnology),BFPT是在食品物料中直接添加胞外生物冷凍蛋白聚休。細(xì)菌胞外冷凍蛋白的活性比整個(gè)冰核細(xì)胞更高,可獲得有序的纖維狀薄片結(jié)構(gòu)的冰晶體,有效改善了冷凍食品的質(zhì)地和提高了冷凍效率。[1]
即時(shí)凍結(jié)系統(tǒng)
即時(shí)凍結(jié)系統(tǒng)(CellAliveSystem),CAS凍結(jié)系統(tǒng)是由動(dòng)磁場(chǎng)與靜磁場(chǎng)組合,從壁面釋放出微小的能量,使食品中的水分子呈細(xì)小且均一化狀態(tài),然后將食品從過冷卻狀態(tài)立即降溫到-23°C以下而被凍結(jié)。由于最大限度抑制了凍晶膨脹,食品的細(xì)胞組織不被破壞,解凍后能回復(fù)到食品剛制作時(shí)的色、香、味和鮮度,且無液汁流失現(xiàn)象,口感和保水性都得到較好保持。
食品減壓冷凍
食品減壓冷凍(VacuumFrozen)食品減壓冷凍保藏是由真空冷卻、低溫保存和氣體貯藏組成,它具有低溫和低氧的特點(diǎn),抑止了微生物生長(zhǎng)和呼吸,減少了氧氣和二氧化碳對(duì)食品的影響(損害) 。因此,減壓冷凍保藏不僅有快速冷凍、延長(zhǎng)保藏時(shí)間和提高貯藏質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn),也延長(zhǎng)了食品的貨架期。